CATAS CON SABOR A HISTORIA

  Texto: Cristina M. Sacristán
  Fotos: Javier Reina y C. M. Sacristán





Cata con glamour cinematográfico, 'El crepúsculo de los dioses', iniciativa de Catas con Arte

  El influjo de la potente luz, de sus dos mares, de su exuberante naturaleza y de su gastronomía hacen de Cádiz un lugar muy hechicero, donde es fácil rendirse. No se sabe muy bien si sus sabores y colores, en la mesa, son un reflejo de todo ese Océano, de todo su sol, de la cal blanca de sus paredes, o si tan sólo sus platos maridan con el entorno. En cualquier caso, nosotros nos integramos en él con ayuda de su comida, y somos pez, somos vaca retinta libre, en las colinas de Bolonia, o somos marisco colorista. Comulgamos con la tierra y con lo que nos da, en una subjetiva forma de echar raíces allí...

  En este contexto tan seductor, las degustaciones tienen, también, sabor a Historia. Por ejemplo, la milenaria relativa al uso de almadrabas para capturar a los atunes que se dirigen a desovar en el Mediterráneo. Ya en el paraísito de Trajano en Baelo Claudia contaban con espacios para macerar el atún, y las almadrabas siguen siendo usadas actualmente como hace siglos. Son laberintos de redes que retienen a estos ricos peces a su paso por Cádiz, Chiclana, Conil, Barbate, Rota, Zahara, La Línea... Lo podemos degustar, especialmente a partir de mayo, en muy diferentes formas, en Cádiz, Conil, Tarifa... En Cádiz, el atún es un manjar.






Los romanos ya maceraban el atún en estas pilas, entre el mar y el monte de Bolonia, en Baelo Claudia.

 Algo parecido ocurre en Sanlúcar de Barrameda, donde el tiempo parece ralentizarse y cierto microclima favorece que la manzanilla se forme con calidad. En Sanlúcar, donde los langostinos son conocidos por sabrosos y enormes, todo parece exuberante y slow, como ocurre con los navazos, sistema de cultivo en batea heredado de tiempos de los árabes, quienes jugaban con las mareas y el uso del agua del río y del mar.



Deliciosas huevas de choco, con acedías y pijotas de fondo, en Sanlúcar.

  Hablamos de tierra de vestigios fenicios, cartagineses, de romanos, de Puerta a América, de vueltas al mundo... Como recuerda el historiador y creador de Catas con Arte, Jose Berasaluce, "es territorio de frontera", punto de partida "del sueño americano". Por Cádiz ha pasado casi todo, históricamente, incluso el oro y la plata de las conquistas, y la cultura musulmana, y aún hoy es una mixtura de personas de muy diferentes orígenes y colores de piel. Pasado y presente conviven con placidez aquí. Y, en lo referente a la comida, ¿por qué renunciar a los placeres seculares?


  Sanlúcar es un buen ejemplo de ello. Conocida por su tortillita de camarones, sus langostinos y la manzanilla, esta localidad bendecida por el clima y el entorno depara mucho más. Su delegado de Turismo, Antonio Reyes, nos muestra cómo comer unas acedías y unas pijotas, con los dedos, abriéndolas de raíz, dejando al aire su espina blanca y fresca. Esta aparentemente simple exquisitez va precedida de unas huevas de choco que quitan el habla. No en vano estamos en la histórica Taberna der Guerrita, donde todo está "que no se pué aguantá".



La Taberna der Guerrita cuenta con este espacio inusual para catar vinos.

  Para rabia de algunos jerezanos, Armando Guerra cuenta con un espacio, La Sacristía, donde realiza unas catas de vinos sin competencia en la provincia, aseguran los oriundos. Allí se congregan expertos, como las mujeres del grupo gastronómico El Almirez, que se dejan llevar por olores y sabores. "Turismo de sensaciones auténticas", lo define con orgullo Reyes.

  Juan Manuel saluda a los transeúntes por Bajo de Guía, desde donde podemos cruzar al Parque Natural de Doñana, y les invita a sentarse a comer en La Lonja. Es una buena elección, pues la tapita de ensaladilla de gambas, la 'cerveza con blanca', los picos típicos gaditanos y esa dorada abierta, con patata panadera y picadillo, redondean el espejismo del baño en Doñana. Un humificador permite que el calor de la playa se rebaje. Anna, una catalana que canta flamenco con pasión, se arranca con su guitarra, junto a la arena blanca. Juan Manuel confiesa que es "un gustazo" trabajar en un lugar así...

El venenciador Jesús Mª Tocino, sirviendo fino jerezano.

  Hay muchos momentos magnéticos en las mesas gaditanas. Mirando a las olas de Tarifa, en el casco antiguo de Cadi-Cadi, junto a La Caleta, en Puerto de Santa María... Los enumero en Carta de las Culturas, aunque no sé si logro expresar la sensación de cocina mimada que producen desde el gran hotel hasta la taberna de mesas sencillas. Para ello, en Cádiz es casi pecado no maridar bien los caldos con las comidas adecuadas. Ahí, como en la música y en la literatura, vierten musho arte.

  Tierra de venenciadores y de sherry, está poblada de bodegas mundialmente reconocidas. Como Domecq, Tío Pepe o Garvey en Jerez, o Barbadillo en Sanlúcar. La diestra mano gaditana en la cocina se acompaña del buen gusto, y los vinos de Jerez y la Manzanilla se cuentan entre las joyas de la enología, grandes acompañantes en la cocina tradicional y en la más vanguardista.

El famoso logotipo da la bienvenida a los visitantes a la bodega, en Jerez.

  Su crianza es excepcionalmente prolongada, llegando a superar los 30 años. En el caso de la manzanilla, blanco seco, se debe servir muy frío (entre 6 y 8 grados) y es ideal para combinar con mariscos y pescados en general. Es aliado del pescaíto frito, el salmorejo y las gambas. En una línea parecida, el fino envejece bajo el velo de flor y se convierte en apuesta segura con todo tipo de tapas, embutidos e ibéricos, mariscos, anchoas, almejas a la marinera... No dejen de probar manzanilla y fino con sushi y sashimi.

  En el caso del amontillado, sobrepasa la etapa de velo de flor y entra en oxidación. Sutil, adquiere aromas de frutos secos de cáscara, hierbas aromáticas y maderas nobles. Su singularidad encaja perfectamente con ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados... El oloroso, seco, se debe servir entre 12 y 14º, casando bien con quesos curados, carnes de caza, estofados... Por su parte, el Cream, aterciopelado, dulce, va de cine con postres y aperitivos como el foie gras. Un secreto no guardado en Sanlúcar: pruébenlo con naranja.

  El Pedro Ximénez, una de las estrellas en Cádiz, se sirve fresco y concentra muchos azúcares, por lo que es un Jerez dulce por excelencia. Resulta un final redondo para una buena comida, acompañando quesos azules, helados o tartas (y chocolate, claro!), o simplemente como una copa para paladear...





Catas con Arte combina sabores, colores, música, olores... y hasta risoterapia.

 En este contexto nació Jose Berasaluce. De padre vizcaíno y, por tanto, buen comedor de bacalaos, ver la luz en Cádiz y estudiar Historia fue larvando en él un "espíritu creativo" propio de la provincia -"se contagia", dice-. Tras varios años con una empresa archivera, Jose fue ideando cómo maridar todo lo que le apasiona: "Leer a Platón tomando un amontillado, comiendo un besugo, con la tocata y fuga de J. Sebastian Bach de fondo, a la luz de la luna". ¿Y se puede? Pues sí, él y su amigo profesor de Literatura, Manolo de la Rosa, le "metieron método" y llevan año y medio recreando Catas con Arte, esto es, una explicación sensitiva y "divertida" de aconteceres de la Historia.

  Esta peculiar iniciativa comenzó a ser contratada por la Universidad gaditana y ha cogido un ritmo de dos catas al mes. Pero no piensen en un enólogo y sus análisis organolépticos: eso queda minimizado en una sesión placentera, en la que aparecen otros elementos, como un risoterapeuta o un músico en directo. Las mejores bodegas, eso sí, y todo ello conforma ese estado de bienestar que describe Berasaluce, desde un punto de vista humorístico y de relación social. Abierto e imaginativo.

  Catas con Arte no es un pasatiempo, o no sólo es eso: mezcla "conocimiento, sentido del humor y momentos mágicos, cambiando el orden establecido". Pongamos ejemplos. ¿Cómo desarrollar que Isabel de Inglaterra tenía una fuerte actividad sexual y amantes de todo tipo? ¿Y que Shakespeare mencionó el sherry bastantes veces en sus escritos? ¿Qué relación hay entre sexo y chocolate? Un violinista, chocolate, el Je T´aime de fondo... pueden evocar el placer. En el caso de El crepúsculo de los dioses, Berasaluce demostró su capacidad para documentarse de muy diversos temas, analizando el fenómeno del divismo, en el teatro, la Ópera, Hollywood... En él se probó, entre otras sabrosas viandas, el "elixir de los dioses", gazpacho con aguacate y leche de burra, en un revival de la afición de Cleopatra. En esta sesión bañada por estupendos vinos, los comensales también practicaron risoterapia.



Manolo de la Rosa y Jose Berasaluce posan en La Caleta de Cádiz.

  Catas con Arte está funcionando, de momento como Spin off de la Universidad gaditana. Un anexo a las explicaciones académicas y más sesudas. Aunque ya saben que, como dicen Fidel Delgado y Forges, "el humor es algo muy serio". Entretanto, Berasaluce y De la Rosa siguen ideando nuevas citas, inspirados por clásicos y autores modernos. Con el aval de los bodegueros, encantados con estas propuestas, y siempre desde la perspectiva del maridaje, tan gaditano: "El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte", parafrasean a George Brassens.

Para más información: Recorrido gastronómico por Cádiz (Carta de las Culturas)

Web Catas con Arte. Blog

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Cádiz, 200 años después de 'la Pepa' (reportajes sobre Cádiz y sus manifestaciones culturales)

Los secretos del bacalao, al descubierto (El Tintero, revista Bilbao)

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Conciertos en bodegas (y pág. 2)

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