ATRAVESANDO LA VIDA

El restaurante del chef guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, está considerado uno de los diez mejores del mundo. Por ello, abrió con todos los honores la sección Culinary Cinema de la Berlinale, y así ejerció de embajador de lo vasco y de la excelencia en la capital alemana. Les cuento el making of de su paso por Berlín y del extraordinario documental que allí impactó

La estética de 'Campo a través' es muy gráfica y minimal. Vanguardista, como la cocina del gran chef vasco.

Texto: Cristina Mtz. Sacristán
Fotos: C. M. Sacristán y La Fura dels Baus




  UN paisaje de Naturaleza vasca, con neblina, y voces en off que alternan. "Una mirada íntima a un equipo que dilata los confines de la gastronomía a una forma de intuir un camino inexistente que hay que construir". Así da comienzo un documental intenso, lleno de pensamientos profundos, de metáforas de la propia vida, que La Fura dels Baus preparó al alimón con el propio chef guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, en su paraíso de los sabores inventados, Mugaritz. Un recorrido de un año por las entrañas de este laboratorio de ideas y de pruebas y errores que conducen a la excelencia. "La excelencia se puede lograr con una cebolla", sentenció el inquieto cocinero vasco tras abrir la sección de la Berlinale Culinary Cinema con una belleza de película, Campo a través. Mugaritz, intuyendo un camino.

  Off Road impactó en su proyección en Berlín. Como los platos que el equipo de Andoni Aduriz -considerado uno de los diez mejores del mundo- elaboró para la cena inaugural de Culinary Cinema en Martin-Gropius-Bau y para el brunch informativo de ese lunes en el Cinco, by Paco Pérez, en el hotel Das Stue. El director de la sección Culinary Cinema, Thomas Struck, me confesó en la exótica cena del Gropius Mirror Restaurant que la sabrosa nueva sección de la Berlinale nació precisamente en el Zinemaldi de San Sebastián, por la capacidad del País Vasco para la sorpresa culinaria a la mesa. "Ahí se nos ocurrió maridar cine y cocina. Porque la comida conecta a las personas. Con ella se hace negocios, se solucionan problemas, se hacen amigos...", enumeraba un simpático Struck. No en vano el lema del Culinary Cinema es 'Make food, not war'.

  "Los maestros de verdad son los que siempre tienen ganas de aprender, y los que van a sacar lo mejor de ti" - Andoni Aduriz


"Cuando estás en un estado de comodidad tienes que generarte incomodidad para conseguir algo mejor"

"Si tú estás en un entorno donde todos lo hacen bien, tú acabarás haciéndolo bien. Si son una banda de cabrones y bandarras, tú acabarás siéndolo" - Cocineros de Mugaritz, en Off Road

  Al dejarse impregnar por los olores y abstracciones de Campo a través, se comprende la filosofía del equipo del Mugaritz: "No hay una rutina, no hay normalidad". Así, el caserío de Errenteria acoge a creadores que inventan y se reinventan cada día. "Estamos siempre en crisis", describe una de las cocineras. "Este es un espacio que te propone que seas más poroso", explica el chef. "Los sueños primero hay que soñarlos. Mugaritz te ayuda a soñar", redondea.

  Y, mientras se oye las voces en off del creativo equipo, se va deshaciendo una cápsula gastronómica y dentro aparece una flor. "Mugaritz no es un sitio para todos los públicos", anuncia una cocinera: "La gente no se lleva una receta, se lleva una experiencia". "Nuestro deber es sufrir para que otros lo pasen bien", apostilla un colega. "¡Si este restaurante es un imposible! Un fallo del sistema, como proyecto. Pero todo parte de un sueño. Queríamos hacer cosas exóticas, diferentes. Teníamos ese sueño. Mi trabajo no es vender, es soñar", aclara Aduriz...

Brunch en el Das Stue, a cargo de Mugaritz. Para que los informadores demos fe del milagro.

  13.000 horas de llamas encendidas

3.150 horas al año seleccionando ingredientes

72.000 guantes de látex

250.000 platos servidos cada año

   "El silencio puede ayudar a mejorar y a respetar el trabajo de los demás", dice una voz en off femenina en la película. "Mugaritz es un sitio donde los sentidos están despiertos, pero están relajados", define. Son reflexiones que resultan pura filosofía, abstracción, como las impresionantes imágenes 'deconstruidas' del equipo de Pep Gatell. "Yo era un árbol que iba a dar peras; me han injertado Mugaritz y ahora estoy dando cerezas", narra un miembro del laureado restaurante. "Para mí, el mundo se divide en la gente que tiene sueños y la gente que se dedica a joder los sueños de los demás", sintetiza uno de los cocineros en Off Road.

  La excelencia por el "inconformismo", por "tratar de ser mejor cada día. Para trascender". "Estás haciendo una gimnasia mental constante", explica Leire. "Si emplatas sin corazón, eres un cocinero gris", valora Llorenç. "En la vida siempre hay un camino para hacer las cosas bien". Ellos creen que ninguno era "un crack", pero que en Mugaritz vieron algo que podía sacar lo mejor de ellos, y que lo lograron. "La autocrítica es fundamental. En el momento en que crees que eres el mejor, estás muerto", enumera el equipo.

"Si eres innovador, te enfrentas a la incertidumbre y a la incomprensión" 

Carátula de la película.

El verdor inevitable
Uno de los éxitos de Mugaritz, se valora en el documental, "es estar donde está". Y el Das Stue, enclavado en el amplio parque berlinés Tiergarten, muy cerquita de la Embajada española, marida bien con la filosofía de aislamiento del mundanal ruido. Uno de los espacios verdes más amplios de la capital alemana, cuenta con miles de animales y se sitúa en el corazón de la ciudad. Dicen que han visto zorros y hasta algún jabalí en Tiergarten; desde los ventanales del Das Stue se divisan aves corredoras y frondosos árboles. Ahí está el paraíso gastronómico Cinco, by Paco Pérez, y qué mejor lugar para que Basquetour y Andoni Aduriz hicieran de embajadores de la cultura vasca en un brunch inolvidable.

  La víspera, en el Gropius Mirror, la cena posterior al visionado del documental dirigido por Pep Gatell tenía otro nombre de impacto: "Taste, Dream, Think". Patata dulce al horno en lima rápida y trufa negra, para empezar. Hilos de cangrejo real con mucílago vegetal, macadamia y pimienta rosa. Bacalao cubierto con crema de piñones y pieles de kokotxas fritas. Ventresca de atún, remolacha y rábano picante. Finalmente, un pastel de whisky. ¡Sin palabras!

  La periodista especializada en temas de estilo Madeleine Jakits preguntó con interés a Aduriz y a Gatell sobre su forma de trabajar. "La gente piensa que nuestra tarea es cocinar, pero la verdad es que nosotros 'cocinamos' a los clientes, o al menos su forma de pensar".

Aduriz (izquierda) y Pep Gatell son entrevistados en el Gropius Mirror Restaurant berlinés.

  "Mugaritz es el instante breve anterior a besar a la chica que amas" - Un cocinero

 
  "Yo empecé con un pañuelo lleno de mocos en el bolsillo", explicaba Aduriz para expresar que su sueño se hizo realidad peldaño a peldaño. Pero -de ahí el título de la película- "alejarse del sendero te permite más creatividad, aunque es más doloroso". Porque asume que "los fallos se dan siempre, y además los fallos son interesantes". Gatell reconocía que Andoni "es un tío muy sugerente, y me engañó para hacer el documental", cuando el cineasta catalán fue a comer a Mugaritz. Ambos fueron aclamados en el restaurante de la Berlinale.

  Lo cierto es que el resultado del documental es impecable. Y ha logrado captar que "este es un proyecto más grande que todos nosotros", y que hay quien hasta llora al comer en Mugaritz, pero "por las sensaciones que se despiertan. No tiene que estar rico, tiene que tener sentido". Un Aduriz con cosas de genio -a veces despistado, rotundo en sus afirmaciones- se mostró campechano ante las preguntas de la cena y de la presentación del lunes en el Das Stue.

"A veces estamos peligrosamente a gusto en Mugaritz"

"Hay algo bipolar: Lo que más me gusta de Mugaritz es también lo que más odio"

 

La pelota vasca, como su gastronomía, un emblema a promover en Berlín. Y qué mejor embajador que Aduriz.

 

  Conscientes del reconocimiento de los alemanes hacia la cocina vasca, el organismo del Departamento de Industria del Gobierno vasco Basquetour organizó el brunch del Cinco, en el que el hilo conductor fue el cocinero guipuzcoano y el documental que plasma su obra. La presentación fue realizada en alemán, y en ella se enumeró los principales atractivos de Euskal Herria. "¿Cómo se puede vivir sin conocer el País Vasco?", chinchó Aduriz en un discurso locuaz y entusiasta. Se ve que la pasión le puede...

  El euskera y la pelota vasca. El Museo Guggenheim y la Catedral de Santa María, conocidos internacionalmente. El sello de Norman Foster en el metro de Bilbao y el de Gehry y Calatrava. Gasteiz, capital Verde e inspiración para Follet y nido para Mercedes Benz. La Reserva de Urdaibai, Gernika y San Juan de Gaztelugatxe; el Museo Balenciaga, el Puente de Bizkaia, La Rioja Alavesa. El flysch de Zumaia... Los Tolosa Samstags (mercados del sábado) y el Idiazabal Käse, enumeró María Sarricolea, directora de la SPRI en Alemania. Y la mamia de esas ovejas "que llevan 20.000 años entre nosotros", apuntó Aduriz, quien estima que "aunque los vascos somos en principio serios, y no se sabe muy bien qué pensamos, si te haces amigo de uno nunca te falla". Lo cual, me contó, "me hace sentir un poco en casa en Alemania", por el carácter de los germanos, además de su gusto por la calidad.

María Sarricolea (SPRI), Andoni Aduriz y Nina Wessely presentan los atractivos del País Vasco en el Das Stue berlinés.

 
  El Embajador español en Berlín, Juan Pablo García-Berdoy y Cerezo, bromeó ante el ahínco de Aduriz en atraer visitantes a su tierra natal: "De momento, el embajador soy yo", sonreía. Iker Urcelay, responsable de Basquetour, recordó que el Turismo comporta el 5,9% del PIB vasco, tal y como han subrayado en la gran feria sectorial ITB, en la capital alemana.

  "En Euskadi todo se celebra en torno a una mesa. Comemos en los funerales, incluso en los divorcios. Es una cultura que todo lo celebra comiendo. La comida no es sólo comida: es parte de nuestra identidad", enfatizó Aduriz, mientras los allí presentes degustábamos néctares de dioses. "Es una contradicción: somos fríos en principio, pero la comida es un acto social constante. El pintxo es el mayor ejemplo de esto: un pretexto para tomar algo en compañía". En un mundo global, añadió un Aduriz con ganas de abrir puertas y ventanas, "las cosas auténticas son valoradas. Confieren identidad".

  Más que clientes, Aduriz hablaba de "cómplices. Lo más importante es que nos visiten. La vida es corta y no hay tiempo que perder. Somos una de las culturas más antiguas de Europa". Y los invitados nos perdíamos entre pimientos autóctonos, huevo, anchoas con bonito y cebolla, Idiazabal y mamia... ¿Cómo no creerle?

Agentes turísticos y periodistas, en la presentación de los atractivos del País Vasco en el Cinco by Paco Pérez.

  Aduriz, amigo de la introspección y la reflexión, valora mucho ese entorno proclive al debate y las conversaciones tan alemán. Recordó que él suele ser implacable, porque quiere que Mugaritz sea un restaurante recordado históricamente. Incluso se ha aventurado a abrir otro en Abu Dabi. "Que no se quede nadie indiferente. Pisamos terrenos complicados, no me importa que se enfaden conmigo", arriesga.

  Los cocineros vascos audaces siguen surcando mares y conquistando tierras cosmopolitas. Como Eder Montero en Nueva York o Ager Uriguen y Jonan Lekue en Berlín. Tengo la suerte de haber podido probar algunos de sus manjares y conocido sus entresijos. Precisamente publiqué sobre los maridajes vasco-berlineses cuando Aduriz abrió, con todos los merecidos honores, la 66ª edición de la Berlinale.

  Y es que ya lo anunció Wilhelm von Humboldt tras uno de sus viajes. Desde entonces, los alemanes sienten una profunda curiosidad por ese pueblo de idioma diferente a todo, con una gastronomía excelente, con parajes dignos de conocer...

Una flor, unos condimentos, un brainstorming... y se prueba el resultado. Está bueno. Se puede comer una flor. Fundido en negro, The End

"Somos un modelo de éxito: en hacer lo que deseamos"

"No vamos a dejar de soñar nunca" - Mugaritz

Para más información: Reportaje sobre la apertura de Andoni Aduriz de Kulinarisches Kino en la 66ª Berlinale (Grupo Noticias, 2016)
Reportaje sobre cocina vasca que marida con aires berlineses.   Deconstrucción y multiculturalidad (Grupo Noticias, 2016)
El euskera y lo vasco en Berlín. Cine en euskera y alemán (Grupo Noticias)
Entre lo vasco y lo alemán: de Humboldt a las korrikas en Berlín y Frankfurt (Deia, 2014)
Reportaje sobre cocina vasca laureada en Nueva York (Deia, 2011)
Recorrido por parques, jardines, palacios y lagos de Berlín y Potsdam (revista ON, 2016, págs 28-33)
Reportajes sobre la Berlinale, declaraciones de su director, entrevista a Isabel Coixet en la apertura de la 65ª edición, programas de radio desde Berlín 
Sabores internacionales en el Berlín multicultural
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Restaurante Mugaritz
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Berlinale Film Festival